Maison MK : la santé comme moteur

« Existe-t-il pour l’homme un bien plus précieux que la santé ? » aurait questionné le philosophe grec Socrate. Pour protéger ce capital inestimable de ses clients, la Maison MK, à Cahors (Lot), multiplie les initiatives. Au rayon des pains, « la plupart des farines sont bio, et surtout, produites avec d’anciennes variétés de blés, comme le rouge de Bordeaux, le barbu de Lacaune, le poulard, énumère le patron, Adam Kabil. On travaille aussi le petit et le grand épeautre. » Dans cette boulangerie ouverte il y a un an, tous les pains sont au levain et la fermentation est « très longue : entre vingt-quatre et soixante-douze heures ».

« Ancienne variété, levain et fermentation longue maîtrisée — et j’insiste sur la maîtrise —, tout cela déstructure et détériore le gluten présent », signale le boulanger. D’où une meilleure digestibilité de la gamme proposée ici : des pièces de 1 kg de pains aux blés anciens aux baguettes de tradition, en passant par le Croustilot, un gros pain 100 % local. Sans oublier la gamme de pains sportifs « constitués de deux ou trois variétés de farines, de grains torréfiés — pour que les personnes se régalent — réhumidifiés au miel et à l’eau — pour les rendre plus digestes — et de fruits secs. C’est très apprécié parce que ce sont des sucres lents. On en mange le matin et on n’a pas faim jusqu’à midi », détaille le trentenaire. La fermentation très longue « donne le goût au pain, donc nous mettons moins de sel », indique-t-il, entre 12 et 14 g/kg. Aucun sel n’est également ajouté dans les produits de snacking : « Ce sont les marinades qui donnent le goût. »

Des produits « écolos » et bons pour la santé, autant de qualités que l’entreprise ne cherche pas à mettre en valeur dans son magasin : « Si je fais du bio, ce n’est pas pour avoir un certificat, c’est parce que ce sont des choses auxquelles on croit, tranche Adam Kabil. En plus, je n’ai pas le label car je ne veux pas le payer et le faire payer aux clients. Et je veux que les gens viennent chercher un produit, pas une étiquette. »

30 % de sucre en moins dans les pâtisseries

Le positionnement est le même du côté du sucré. Pour les viennoiseries, « dans les produits à base de pâte à croissant, on a divisé le sucre par deux et mis du miel à la place », garantit le chef. Et en pâtisserie, « on est à trente ou quarante pour cent de sucre en moins selon les recettes ». Sa crème pâtissière contient ainsi entre 120 et 150 grammes de sucre par litre de lait. Et lui affirme que « le sucre n’a rien à faire dans du pain de mie ! On n’est pas là pour momifier le produit mais pour que la personne se régale à l’instant T, qu’elle rêve, voyage… » Pour apporter davantage de reliefs aux créations, « on travaille avec des infusions et des matières premières nobles », revendique-t-il. Il cite ainsi « le meilleur de ce qui se fait en vanille de Madagascar » et « de très très bonnes références de chocolat ».

Là encore, aucune affiche dans le magasin. « On est discrets, assume Adam Kabil. On compare ça au paon qui fait la roue : nous ne sommes pas là pour montrer nos plumes : nos clients savent tout ça. Nous comptons sur le bouche-à-oreille, et sur les explications de nos vendeuses. »

Il faut dire que, côté vente, le patron confie présenter sa meilleure arme… en la personne de sa belle-mère, Lila. « Elle accueille très bien les gens, avec le sourire, est très attentive », promet-il. Et c’est elle, pâtissière de métier, qui devrait développer avant l’été une gamme de quatre à six produits sans sucre à destination des personnes diabétiques.

La transmission au cœur du projet

Sur l’ensemble de la gamme, ce positionnement healthy s’accompagne de contraintes : « La santé des clients prime, même si c’est techniquement plus délicat. » Ce d’autant plus que « nous tenons à être réguliers en qualité, ce qui n’est pas évident avec des farines de blés anciens », admet le patron. Un vrai enjeu, et un savoir-faire qu’il cherche à transmettre à ses salariés. « Pendant cinq ans, j’étais professeur de boulangerie au centre de formation d’apprentis de Cahors. J’avais envie de transmettre d’une autre façon, plus par la pratique que par la théorie, déclare-t-il. Je ne suis pas radin en informations, parce qu’une recette n’appartient à personne. Les jeunes peuvent repartir avec toutes les recettes s’ils le veulent car toute la différence dans le rendu se fait par l’amour, le temps, la passion. C’est aussi ce que j’essaie de transmettre : un savoir-faire et un savoir être », explique le boulanger.

La maison accueille ainsi deux apprentis et les deux pâtissières sont ses anciennes élèves. « Ici, on cultive l’esprit de famille », certifie-t-il. La santé mentale de ses salariés est aussi cruciale pour l’entrepreneur. Ainsi, « ils ont deux jours de repos consécutifs chaque semaine, ce qui est rare dans nos métiers. Et quand je les sens fatigués, je leur donne des jours en plus. Je veux qu’ils se régalent ». Lui axe donc son management sur le tutoiement et l’écoute. « Ça m’arrive de m’énerver, parce que je suis intransigeant sur la qualité. Mais je fais un travail sur moi pour ne pas être trop casse-bonbon… », sourit-il.

Le patron ajoute : « Je ne veux pas que les salariés viennent avec cette idée de faire du chiffre. » Il appuie : « Je ne cours pas après l’argent. On m’a proposé d’ouvrir des boutiques dans les villages alentour, j’ai refusé. Bien sûr, on n’est pas dans le monde des Bisounours, il faut une certaine rentabilité. Le plus dur, justement, est de trouver cet équilibre ».